Joycake

麵包系列 ​

現代人為了保障家人健康，會在家添置麵包機以求無添加，純天然麵包。很多人問為什麼自家製麵包放到第二天便沒有那麼軟綿綿，其實除了沒有添加劑外，當麵包出爐時帶著熱騰騰的熱氣，當冷卻後水份亦隨著熱氣流走。所以當麵包冷卻時應用密實袋封起以減低水份流失的速度。在外國很多家庭會在超市買一大袋麵包回家，用密實袋封好放冰箱，要吃的前一晩放回雪櫃。吃前用廚房紙濕些少水放在包上用微波爐叮熱10至20秒，這樣又會變回軟綿綿。

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1. 麵團的攪拌/搓揉

             i) 傳統手搓法: 把材料用手或由麵包機較至"dough"功能或座枱式攪拌機 (例如 Kitchen aid) 搓至起筋，目的是使小麥獨有的麵粉蛋白連結成網狀結構，能包含發酵產生的二氧化碳，使麵包膨脹而且有彈性。

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             ii) 免手搓法：其實只要讓麵團有長時間的發酵，根本不需搓麵團亦會自動起筋。在古埃及年代已經有人開始焗麵包，但數千年前的麵包店並没有奢華的機器，當時的人會在放工前把材料稍為混合起便回家，第二天因為經過長時間發酵麵團已起筋，所以只需少許步驟便可以進焗爐。

 怎樣才算是起筋？當拿起一少部分麵團，能夠打開成一薄膜表示已成功搓成，但切忌過度至斷筋。至於甜包，可以只需搓至[擴展階段]（用手指穿破薄膜時有不完整破裂）便可以，這樣焗出來不會那麼堅靭。

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2. 發酵的狀態

發酵的狀態會因不同溫度而改變，總括來說夏天因天然熱酵母會較活躍因此速度快些；而冬天因天氣冷而相對時間會較長。此時可利用家中的焗爐再加一杯熱水來輔助發酵。總括室温維持攝氏30度，用保鮮紙蓋面，待麵團發酵至漲大至少2倍至2.5倍。

 一般麵團會透過兩次發酵，第二次發酵前要將第一次的舊氣排出，第二次發酵才會注入新的氣體。這樣風味才會好，而兩次發酵中間要讓麵團鬆弛十五分鐘再整型。

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